Навигация по сайту
Качество

Спагетти из твердых сортов пшеницы

Как показывает статистика, спагетти – классическая итальянская форма привычных макарон – для россиян оказались настолько любимым продуктом, что сейчас они по продажам занимают около 20% рынка всех макаронных изделий. С типичным гарниром студенческих столовых спагетти из твердых сортов пшеницы имеет мало общего: настоящие спагетти не слипаются при варке и к тому же содержат в себе много полезных веществ. Более того, оптимальное содержание «правильного» белка делает этот продукт идеальным для тех, кто следит за своей фигурой. Однако полезными такие макароны являются только тогда, когда они изготовлены из твердых сортов пшеницы с малой примесью «мягкой муки». Учитывая то, что в России уже давно и достаточно остро стоит проблема дефицита муки из твердых сортов пшеницы, вопрос качества спагетти имеет важное значение. Особенно если рассматривать их свойства в сравнении с настоящей, итальянской пастой. Российская система качества совместно с Роспотребнадзором провела масштабное веерное исследование рынка российских спагетти.

В рамках веерного исследования Роскачества были изучены параметры качества и безопасности 21 образца макаронных изделий из муки твердых сортов пшеницы под следующими торговыми марками: 3 GLOCKEN, Baisad, Barilla, BIO Granoro, DeCecco, Federici, FineLife, GallinaBlanca, GranddiPasta, Granmulino, HORECA Select, LaMolisana, MAKFA, Maltagliati, Olliani, Pasta ZARA, Дон Густо, ЛЕНТА, Роллтон, Седьмой континент, Шебекинские. Это самые популярные у россиян спагетти из твердых сортов пшеницы. Большинство образцов было изготовлено в России, за исключением семи итальянских и одного немецкого товара.

Стандарт Российской системы качества

Стандарт Российской системы качества в сравнении с действующим ГОСТом устанавливает более строгие требования к влажности макарон, кислотному числу жира, наличию в составе посторонних примесей и содержанию в продукте муки из мягких сортов пшеницы. В отличие от ГОСТа, стандарт Роскачества впервые устанавливает требования к массовой доле белка, который позволяет определить использование при производстве товара низкосортного сырья. Также повышенный стандарт не допускает наличия лома или крошки в упаковке, то есть высококачественные спагетти должны представлять собой цельный, неполоманный продукт.

Spiritodell’ Italia

Слово «спагетти» в переводе с итальянского означает «маленькие веревки», что достаточно точно описывает внешний вид этих макаронных изделий. Вообще, к их форме, вкусу и цвету жители Италии относятся очень трепетно, справедливо считая спагетти своим национальным продуктом. Хотя и российские стандарты устанавливают достаточно строгие требования к внешнему виду, вкусу и цвету этих макарон. Так, высококачественный продукт должен иметь свойственные только ему органолептические показатели. Поверхность на изломе – гладкая, стекловидная, а форма – строго в виде длинных (более 200 мм) одинарных нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении. Вкус, запах, цвет должны соответствовать данной товарной категории. Все эти характеристики, заложенные в ГОСТ, были включены в повышенный стандарт Российской системы качества. В ходе лабораторных испытаний посторонних вкусов и запахов ни в одном из образцов эксперты не обнаружили. Форма и излом всех макарон также были названы свойственными данному виду изделий.

Справка: Кроме того, что спагетти должны выглядеть соответствующим образом еще до приготовления, важно, чтобы они сохранили свою форму и после варки. Рассеченные концы и перепады диаметра по всей длине соломки свидетельствуют о недостаточном качестве продукта. Причем это требование является максимально строгим: продукт после приготовления должен иметь форму, на сто процентов идентичную той, какую он имел в упаковке.

После испытания сжечь

Параметр зольности макаронных изделий определяет чистоту переработки муки, из которой изготавливается продукт. Она, в свою очередь, определяет сортность макарон. Спагетти из муки твердых сортов пшеницы, представленные в исследовании, должны быть максимально очищены от любых посторонних примесей. Их количество в лабораторных условиях определяется двумя способами: при первом продукцию сжигают и по уровню золы определяют количество примесей, при втором – измельченную продукцию прогоняют через магниты, которые могут притянуть частицы различных металлов. Важно отметить, что требования к металломагнитному тесту в стандарте Роскачества были ужесточены в три раза по сравнению с действующим ГОСТом.

Важно! Требование к наличию лома и крошки в упаковке было включено в государственный стандарт на макаронные изделия, действовавший в 80-х годах. В современной редакции ГОСТа этот параметр отсутствует, но тем не менее он был включен в новейший стандарт Российской системы качества. Причина проста: спагетти во всем мире считаются продуктом, который несет в себе понятную эстетическую составляющую. Иными словами, поломанные, раскрошенные макароны, извлеченные из упаковки (особенно если она непрозрачная), вряд ли доставят радость потребителям. Этому, с одной стороны, старому, а с другой – не потерявшему актуальность требованию смогли соответствовать почти все представленные в исследовании образцы, за исключением двух товаров.

Липкая история

Многим знакомы трудности при приготовлении макарон, изготовленных из муки мягких сортов пшеницы: они сильно развариваются, слипаются и не слишком хорошо держат форму. Спагетти, сделанные из муки твердых сортов пшеницы, этого недостатка практически лишены. Однако некоторые производители при производстве макарон добавляют к муке твердых сортов пшеницы муку мягких сортов. Иногда примесь можно обнаружить на этапе покупки макарон. В лабораторных условиях судить о доле муки мягких сортов пшеницы в составе косвенно можно по двум показателям: по содержанию белка и сухого вещества, перешедшего в воду.

Крахмал у твердых сортов пшеницы имеет кристаллическую форму, а у мягких – вязкую. Во время варки сухие вещества, в том числе большое количество крахмала, переходят в воду, делая ее мутной. Действующим ГОСТом допускается не более 6% сухого вещества, перешедшего в воду.

Судить о количестве муки мягких сортов пшеницы, которую добавил производитель, косвенно можно также по количеству белка. Чем его больше, тем выше качество макаронных изделий и тем меньше шанс того, что в них присутствуют примеси муки другого сорта.

Справка: Каждый из представленных образцов был в том числе изучен на предмет содержания в себе токсичных элементов (кадмия, свинца, мышьяка, ртути), пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов, ртутьорганических пестицидов), различных видов плесени и протравителей зерна, из которого была изготовлена мука, а позже –  макароны. В ходе лабораторных испытаний было подтверждено, что ни по одному из указанных параметров превышения обязательных норм не было установлено. Также лабораторная экспертиза не подтвердила наличие каких-либо вредителей во всей представленной в исследовании продукции. 

Спагетти первой свежести

Параметром, определяющим свежесть муки, является кислотное число жира. Фактически он демонстрирует порог свежести, при его превышении в макаронах могут начаться изменения, которые отразятся на их органолептических показателях – вкусе, запахе и цвете. Как и в случае с перекисным числом, которое определяет свежесть подсолнечного масла, кислотное число неизбежно увеличивается вместе с временем хранения продукта. ГОСТ устанавливает требование к кислотности в 4 пункта, более строгий стандарт Российской системы качества – в 3.

Справка: Параметр, который напрямую влияет на срок и условия хранения макарон, определяется характеристикой влажности изделия. Как и любой другой продукт, изготовленный из муки, спагетти должны быть «сбалансированной влажности». В том случае, если образец будет слишком сухим, макароны сломаются еще до попадания на кухню покупателя, а если влажным – резко возрастет риск развития микрофлоры и плесени. Требования к влажности макарон, заложенные в ГОСТ, составляют 13%. Стандарт Российской системы качества в этой части стал незначительно строже: он установил требование не более 12,5%.

Проявили твердость

Макароны из твердых сортов пшеницы можно есть даже тем, кто соблюдает диету. Конечно, эта пища не позволяет похудеть, но и быстро набрать ненужные килограммы от таких блюд вряд ли удастся. Более того, в Италии пастой может называться только тот продукт, который практически на 100% сделан из муки твердых сортов пшеницы. В нашей стране при изготовлении спагетти из твердых сортов пшеницы некоторые производители добавляют в состав более доступную пшеницу мягких сортов, чтобы снизить стоимость производства. Визуально это заметить практически невозможно, более того, даже лабораторные испытания не помогут вычислить ее точное количество в продукте. Существующие методики позволяют определить лишь один факт: было ли использовано в продукте более или менее 10% муки мягкого сорта. Государственный стандарт в макаронных изделиях из твердых сортов пшеницы допускает содержание других видов муки до 15%. Стандарт Российской системы качества в этом отношении строже и допускает не более 10%.

Таким образом, на основании проведенных исследований было выявлено из 21 образца7 товаров повышенного качества (3 GLOCKEN, Barilla, DeCecco, FineLife, HorecaSelect, MAKFA, Шебекинские), 10 качественных товаров (Baisad, BIO granoro, Grand DI Pasta, LaMolisana, Maltagliati, Olliani, pastaZARA, Дон Густо, Лента, Роллтон) и4 товараснарушениями (Federici, GallinaBlanca, Granmulino, Седьмой континент). Более подробно вы можете ознакомиться с результатами исследования на сайте Роскачества.

Источник: www.roskachestvo.gov.ru

Оставить комментарий
Нажимая на кнопку «Отправить», я даю свое согласие на обработку персональных данных и соглашаюсь с условиями и политикой конфиденциальности